Продукты питания – это основа жизнедеятельности человека, поэтому такой товар пользуется повышенным спросом в любых экономических условиях. Производство продуктов питания всегда приносит хороший доход, особенно если это касается такой востребованной продукции, как копченное мясо или рыба. О том, как организовать коптильню в домашних условиях как бизнес, вы узнаете из этой статьи.

Регистрация деятельности

Чтобы избежать штрафов и других проблем со стороны контролирующих органов, перед тем как открыть коптильню в домашних условиях, необходимо легализовать свой бизнес. Для этого вам нужно собрать все необходимые документы, сертификаты и разрешения.

В первую очередь посетите исполком. Там вас попросят заполнить специальные бланки. Кроме того, нужно зарегистрировать ИП или ООО, оформить санитарную книжку, а также встать на учет в пенсионном и страховом фонде.

Оформить сертификат на копчение рыбы в домашних условиях в коптильне достаточно сложно. Можно сказать, что это практически невозможно. Но есть и другой, более простой путь. Многие предприниматели сдают свою продукцию на экспертизу в лаборатории местных рынков. Обычно такого документа достаточно для того, чтобы подтвердить ее качество.

Помещение

Поскольку вы будете заниматься производством продуктов питания, цех, в котором будет установлено оборудование, должен отвечать всем установленным нормам и требованиям. Вы должны четко выполнить все предписания, иначе СЭС может в любой момент закрыть ваше предприятие.

Чтобы бизнес на копчении продуктов приносил хороший доход, желательно также открыть собственную торговую точку. Для этого нужно приобрести специальную витрину и холодильники для хранения товара. Не стоит сильно экономить и покупать старое торговое оборудование. Современные холодильные витрины отличаются высокими технологическими показателями, небольшими размерами и оригинальным дизайном. Благодаря этому вы сможете привлечь к своей торговой точке больше постоянных покупателей.

Технология

Существует несколько технологий копчения рыбы на производстве, но все они основаны на одном принципе. При нагреве древесина должна тлеть, но не воспламеняться. В таком случае выделяет много дыма, который необходим для процесса копчения.

Технологическая схема горячего копчения рыбы

Обычная домашняя коптильня представляет собой железную бочку или ящик с толстыми стенками. Сверху емкость плотно закрывают крышкой. Внутри делают специальные решетки, на которые укладывают мясо или рыбу для копчения. Под ними установлен поддон, в который стекает жир.

Традиционная технология холодного копчения рыбы предусматривает использование стружки ольхи, сосны или фруктовых деревьев. Куски древесины, которые вы закладываете в коптильню, должны быть одинакового размера. В таком случае, если вы откроете крышку, мелкие куски дров не будут воспламеняться. Процесс копчения начинается при температуре не более 300–350 градусов. Если поднять ее выше, древесина начнет обугливаться, в результате продукты покроются слоем сажи. Чтобы копчение как домашний бизнес приносило хорошую прибыль, потребуются специальные навыки и опыт, который можно получить только методом проб и ошибок.

Для копчения можно брать только свежую рыбу. У нее удаляют жабры и потроха, после чего тщательно промывают и посыпают солью. Чтобы тушка не потеряла форму, ее прокалывают деревянными шпажками или прошивают шпагатом.

Подготовленную рыбу складывают в емкость слоями таким образом, чтобы хвосты одно ряда рыбы соприкасались с головами другого ряда. Перед тем как положить следующий слой, нужно предыдущий немного посыпать солью. Перед копчением рыба должна полежать в рассоле 1–1,5 часа.

Следует отметить, что копчение рыбы в домашних условиях бизнес достаточно сложный, поэтому прежде, чем заняться таким делом, необходимо поучиться и набраться опыта. В этом деле есть множество важных моментов, которые оказывают влияние на вкусовые качества готовой продукции. Все это вы должны предусмотреть, чтобы получить положительный результат.

Оборудование

Количество оборудования для копчения рыбы во многом зависит от масштабов вашего бизнеса. Для домашнего производства можно приобрести небольшую коптильню или сделать ее своими руками. Стоимость таких агрегатов находится в пределах 5–35 тыс. рублей. Как правило, цены колеблются в зависимости от функциональных возможностей и производителя оборудования.

Кроме коптильни вам также понадобится и дополнительное оборудование:

• Разделочные столы;
• Емкости для мойки рыбы;
• Ножи;
• Холодильники;
• Весы;
• Клети и шампура для копчения.

Сырье

Составляя бизнес план по копчению рыбы, необходимо особое внимание уделить закупке сырья и сбыту готовой продукции. Желательно покупать рыбу у поставщиков, которые работают в вашем регионе. В первое время не закупайте сырье большими партиями, поскольку вам нужно сначала оценить его качество, а также сравнить цены у разных поставщиков. Самый лучший вариант – это сотрудничество с рыбными хозяйствами. Фермеры предлагают оптовым покупателям качественную продукцию по доступным ценам, а также идут на всяческие уступки.

Если вы сумеете наладить бесперебойные поставки сырья, копчение и продажа копченой рыбы как бизнес будет приносить приличный доход.

Реализация готовой продукции

Гарантия успеха любого бизнеса – это качество продукции, доступные цены и налаженный сбыт. Самый большой риск в этом деле – это проблемы с реализацией готовой продукции. Если она испортится на складе, предприятие может понести серьезные убытки.

Также не забывайте, что самое главное – это качество. За это покупатели вам платят свои деньги. Поинтересуйтесь у опытных специалистов, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения и не отступайте от их рецепта. Если вы станете гнаться за прибылью и использовать вместо древесных опилок жидкий дым, предприятие может быстро обанкротиться. Коптите рыбу так, как будто вы делаете это для себя. В таком случае она будет пользоваться большим спросом, благодаря чему предприятие быстро окупиться и вы выйдете на чистый доход. Чтобы увеличить прибыльность своего бизнеса, можно заняться . Благодаря этому вы обеспечите производство качественным дешевым сырьем.

Видео по теме

Если вы не успеваете перерабатывать рыбу, поинтересуйтесь, . Это отличный источник дополнительного дохода, поскольку за один день рыбалки на своем водоеме, вы можете получать 300–3000 рублей. Но, прежде чем заняться таким делом, необходимо получить специальные разрешения. Такие документы выдает государственная администрация района.

Финансовые расчеты

Если вас заинтересовало горячее копчение рыбы как бизнес, перед тем как открыть такое предприятие, следует в первую очередь подсчитать предполагаемые расходы и прибыль:

• Оборудование – 5–35 тыс. рублей;
• Сырье – 10–20 тыс. рублей;
• Транспортные расходы и оплата коммунальных счетов – 7–10 тыс. рублей;
• Обычно такой проект окупается буквально за 2–3 месяца.

Выводы

Предприятие по производству копченой рыбы не требует крупных капиталовложений и при этом отличается высокой рентабельностью. Этим домашним бизнесом, приносящим стабильный высокий доход, может заняться любой человек. Самое главное – это желание зарабатывать деньги.

Получать большие деньги с хобби хочет, наверное, любой. В отдельных случаях это реально. Если в вас уже давно сидел повар, а рыба является любимым блюдом, попробуйте копчение рыбы как бизнес: технология, выгода, отзывы успешных предпринимателей и финансовые расчеты обязательно покажут вам, что подобная идея является успешной и достаточно несложной. Мы рассмотрим бизнес подробнее.

Анализ бизнес-направления

Чтобы приступить к делу подготовленным и подкованным, стоит заранее внимательно проанализировать копчение рыбы как бизнес. Сейчас подобным производством занимаются исключительно в небольших масштабах, потому что на широком рынке слишком велика конкуренция крупных компаний.

Поэтому рекомендуется продумать концепцию конкретно мини-коптильни, которую позже получится расширять. Помимо небольшой, но успешной ниши владелец довольствуется достаточно маленькой необходимой для старта суммой вложений.

Несомненно, придется продумать и составить четкий и грамотный бизнес-план, особенно если вы новичок в предпринимательстве. Хотя маленький бизнес не требует огромных вложений сил и финансов, важно внимательно контролировать каждый этап организации бизнеса.

Также на профессиональность работы и качество готовой продукции должен идти главный расчет. В плане коптильни, вы можете выбрать один из вариантов: горячее или холодное копчение. Предприятия, организованные в домашних условиях, чаще всего выбирают именно горячий метод за его легкость и быстроту.

Риски подобного бизнеса

Несомненно, как и любой другой, бизнес по копчению рыбы имеет свои риски, к которым необходимо подготовиться заранее:

1. Чтобы с самого начала иметь возможность нормально реализовывать всю продукцию, стоит начинать именно с небольшого цеха, ведь продукция имеет свойство портиться.
2. Спрос на подобный продукт достаточно средний, поэтому есть возможность, что вам не удастся найти своего покупателя на рынке вашего региона.
3. Весь бизнес в целом зависит от надежности поставщика мяса и качества его поставок, если вы, конечно, не получаете рыбу самостоятельно.
4. В летние месяцы спрос на продукт повышается, но и его портящиеся свойства также увеличиваются, что заставляет больше тратиться и стараться продавать товар быстрее.
5. Качество готовой продукции также зависит от работы не только коптильного цеха, но и остальных сотрудников, ведь товар не должен находиться вне холодильника долгое время.

Чтобы избежать различных ошибок, стоит проанализировать работу ваших конкурентов. Именно так возможно подметить чужие проблемы и интересные, полезные преимущества. Постарайтесь оценить перечень услуг, предлагаемых другими предприятиями, их ценовую политику, наиболее покупаемые продукты и маркетинговую кампанию.

Здесь можно скачать бесплатно для использования его в качестве образца.

Оформляем документы на бизнес

Начинать дело необходимо, конечно, именно с оформления нужной документации. Чтобы зарегистрировать бизнес на копчении, можно выбрать ИП. Индивидуальный Предприниматель подойдет как раз для мини-коптильни легкостью ведения отчетов и минимальной финансовой ответственностью.

Кроме того, именно при ИП предприниматель может выбрать упрощенную налоговую систему. После регистрации бизнеса в налоговой и выбора нужного кода ОКВЭД владелец будущей коптильни должен получить разрешения от СЭС и пожарной инспекции на ведение дела в выбранном вами помещении.

Разрешение потребуется также от Ростехнадзора и Росприроднадзора, документы должен предоставить поставщик. Кроме того, вы работаете и продаете пищевой продукт, потому нужно получить специальные документы из ветеринарной службы и сертификаты качества продукции.

Выбираем площадку для предприятия

Далее следует выбрать площадку, где и будет организовано постоянное производство копченой рыбы. Говоря про предприятие на дому, стоит понимать, что конкретно в условиях квартиры удастся создать исключительно продажу для родных и друзей, более прибыльное дело требует, по крайней мере, отдельного помещения.

Именно там придется расположить все производственное оборудование, склад сырья и склад готовой продукции, где в каждом будет находиться несколько холодильников. Если вы выбираете мини-производство, то отлично подойдет загородная частная постройка. Официально же для создания предприятия, подходящего под требования инстанций, необходимо учесть следующие указания:

• Площадь помещения не меньше 110 квадратных метров.
• Как минимум 300 метров от ближайшего жилого посещения.
• Подключение к центральному водоснабжению и исправная канализация.
• Наличие стабильной системы воздуха обмена.
• Организация отдельных помещений под склады сырья и готовых на продажу копченостей.

Постарайтесь заранее продумать, насколько рентабельна идея брать имеющееся здание, не подходящее под требования, или арендованное, но имеющее необходимое оснащение.

Закупаем необходимое оборудование

Как уже говорилось ранее, есть два метода работы с рыбой – горячее и холодное копчение. В зависимости от выбранного вами варианта и закупается нужное оборудование. Для небольшого предприятия мы выбрали именно горячее копчение, ведь даже профессиональное оборудование здесь стоит не так дорого. В данном случае технология производства требует покупки отдельной линии аппаратов конкретно для горячего копчения рыбы.

Несомненно, выбирать линию необходимо с умом, чтобы не потратить деньги на лишние возможности или не лишиться важных функций. Лучше всего для работы подойдет оборудование из Европы, способное производить около 5 тонн копченостей за рабочие сутки.

Если вы имеете опыт работы с разными способами копчения, можете выбирать линию, имеющую несколько режимов. Среди основных могут быть: холодное или горячее копчение, варка, обжаривание и сушка. Также старайтесь найти устройства с функцией регулировки температуры и влажности.

В целом же организация нуждается в следующем списке оборудования:

1. Холодильные камеры.
2. Напольные весы.
3. Разделочные столы.
4. Тележки под сырье.

Также придется закупить и дополнительный инвентарь из разделочных досок, ножей для мяса, специальных емкостей, шампуров и прочего. Покупая любое устройство, старайтесь узнать больше о производителе и продавце. Стоит покупать только при наличии положительных отзывов и хорошей репутации.

Ищем надежного поставщика сырья

Очевидно, в изготовлении копченой рыбы потребуется само рыбье мясо, которое придется закупать у поставщика. Выбирая себе продавца, старайтесь, как и в случае с продавцом оборудования, проверить репутацию. Можно, конечно, самостоятельно оценивать продукцию каждого, а также узнать, при каких условиях хранится сырье, но на это потребуется много сил и времени.

Обязательно с каждой поставки важно проконтролировать срок годности продукции и нужную документацию. Закупаться лучше всего именно у местных рыбаков или у целых хозяйств животноводства, ведь так выйдет получить натуральный полезный продукт.

Заключив сотрудничество, вы получите выгодные оптовые поставки качественного рыбьего мяса с надлежащей официальной документацией на него. Покупка же рыбы в торговом центре или на рынке закончится, скорее всего, печально. Кстати, рентабельность неплохо повысится, если ловить рыбу самостоятельно в летний сезон.

В плане продукции, торгуя рыбными копченостями, стоит особое внимание уделить именно красной рыбе. Конечно, вы должны оценить ситуацию конкретно в вашем регионе и посмотреть, что покупается лучше у конкурентов, но на красную закопченную рыбу спрос, скорее всего, будет наиболее высокий.

Набираем штат сотрудников

Чтобы успешно коптить рыбу, не требуется специального образования и дипломов, но нужны навыки повара и любовь к поварскому делу. Большого количества сотрудников небольшому бизнесу также не нужно, коптильни в домашних условиях вовсе работают деятельностью только владельца проекта, но более крупные предприятия все же нанимают небольшую команду из:

• двух работников по цеху;
• уборщика;
• водителя с собственным грузовым авто;
• менеджера по работе с поставщиками и заказчиками.

Какую-то из данных вакансий владелец предприятия может взять на себя. Кроме того, именно владельцу бизнеса необходимо провести собеседование, чтобы выбрать квалифицированных, на его взгляд, сотрудников.

Также предприниматель обязан самостоятельно заполнять бухгалтерские отчеты каждый месяц. После расширения появится возможность нанять штатного бухгалтера или ежемесячно нанимать его из агентства. Если в дальнейшем вы собираетесь продавать товары не закупщикам, а через собственную лавку, понадобится также продавец.

В бизнесе, завязанном на продаже копченостей собственного изготовления, есть две основные проблемы, связанные с реализацией товара: высокая конкуренция и короткие сроки сбыта. Именно потому необходимо прибегать к любому способу и варианту, способному рассказать о продукции потенциальной аудитории, прорекламировать ее и завлечь покупателей. Стоит рассмотреть обе проблемы продаж отдельно, начав с конкуренции.

Естественно, чтобы выбиться в лидеры среди конкурентов, необходимо иметь более высокие отзывы от покупателей. Недостаточно отличного качества продукта, нужно также смочь прорекламировать его и показать, насколько высоко он ценится.

Именно для этого заводится сайт-визитка предприятия с описанием ассортимента изготавливаемой продукции, информацией о производстве, и обязательно с отдельным полем отзывов от уже купивших копчености людей. Если в деревнях работает сарафанное радио, то здесь важно дать понимание, что вам действительно можно довериться. Конечно, подойдут и традиционные варианты рекламы, будь то баннеры, СМИ или доски объявлений.

Также не нужно забывать о способах реализации. Если вы станете производить достаточно крупные партии, то лучше реализовывать их оптом лавочкам, ресторанам, заведениям общепита и различным супермаркетам. Таким образом, продавая товар даже по небольшой цене, вы не прогорите, спокойно реализовывая все партии и получая стальную прибыль.

Продавать, несомненно, можно и на собственной точке сбыта. Партии поначалу стоит делать небольшие, но увеличивать с появлением постоянного покупателя. В дальнейшем стоит установить несколько точек на рынках или в городе и нанять отдельных распространителей.

Определяем рентабельность проекта

Чтобы начать бизнес в данном направлении, необходимо понимать, действительно ли копчение рыбы является выгодным, и сколько на подобном производстве можно заработать. Для этого и составляется подробный бизнес-план, учитывающий также расходы на старт, затраты в ходе работы проекта и постоянные доходы.

Именно от соотношения этих данных зависит, насколько рентабелен бизнес. Давайте рассмотрим на примере небольшого регионального предприятия по копчению рыбы на продажу выгодность такого проекта.

	Строка расходов	Сумма затрат, тыс. руб.
1	Аренда производственного цеха на первое время	150
2	Закупка оборудования для копчения	400
3	Установка оборудования	50
4	Коммунальные и дополнительные услуги	50
5	Оформление нужной документации	25
6	Зарплата всех работников	250
7	Закупка дополнительного инвентаря	10
8	Рекламная кампания	20
9	Стартовая закупка сырья	240
10	Налоги на продажу	25
11	Непредвиденные расходы	100
	Итого:	1 320

За год подобный проект потратить на свое содержание около четырех с половиной миллионов рублей. С учетом средней цены копченой рыбы на рынке доходы за целый год работы составят больше пяти миллионов рублей. В среднем за первый год проект заработает 700 тысяч рублей, но ежегодно сумма станет только увеличиваться.

Видео: коптильная установка Ижица 1200.

Организовать небольшое предприятие по производству разнообразных копченостей достаточно легко. Судя по отзывам, копчение рыбы как бизнес приносит стабильные доходы даже в условиях кризиса. На рынке часто встречается поддельная продукция, приготовленная с использованием жидкого дыма, поэтому если вы предложите настоящий качественный товар, это позволит в короткие сроки наработать клиентскую базу. В этой статье мы расскажем о том, в сфере копчения рыбы.

С чего начать бизнес копчение рыбы

Прежде чем открывать собственное производство, следует провести «разведку» на рынке. Первое, с чем необходимо определиться – размеры предприятия и объемы производства. Домашнее копчение как бизнес может приносить не слишком большой доход, однако не требует больших затрат на организацию, что вполне подойдет для начала работы (прочтите, как ). Со временем, когда будет освоен производственный процесс и налажены каналы сбыта готовой продукции, можно переходить на более крупный формат и открывать цех.

Лучше всего начинать дело, учитывая особенности конкурентов, внимательно изучая популярную продукцию и существующие цены. Выделиться на фоне уже получивших признание производителей можно с помощью более высокого качества, заниженной цены или оригинального предложения. Выбирая тот или иной вариант, не забудьте произвести расчеты и отразить их в своем бизнес-плане. Чтобы не допустить ошибок при составлении этого документа, рекомендуем прочесть, как написать .

Команда сайта Мир Бизнеса рекомендует всем читателям пройти Курс Ленивого Инвестора, на котором вы узнаете как навести порядок в личных финансах и научиться получать пассивный доход. Никаких заманух, только качественная информация от практикующего инвестора (от недвижимости до криптовалюты). Первая неделя обучения бесплатная! Регистрация на бесплатную неделю обучения

Документы для осуществления деятельности

Если предприятие будет небольшим, то лучшей организационно-правовой формой вашего дела будет ИП. Регистрация индивидуального предпринимателя проходит значительно проще, чем юридического лица, и стоит дешевле.

Чтобы иметь возможность легально реализовать готовую продукцию, понадобится пройти процедуру декларирования на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) «О безопасности пищевой продукции». Для этого следует обратиться в любой аккредитованный орган по сертификации и представить документы по требованию и образцы продукции. По итогам процедуры вы получите декларацию соответствия.

Чтобы повысить уровень доверия клиентов к своим товарам, вы также можете получить сертификат соответствия ГОСТ «Рыба холодного копчения», однако такой документ не является обязательным в отличие от предыдущего.

Следует отметить, что если вы планируете сразу открывать цех по производству копченой рыбы, стоит собрать ряд документов, удостоверяющих пригодность его помещения для осуществления выбранной вами деятельности. К числу таких документов относятся заключение СЭС о соблюдении санитарных норм и заключение местного органа МЧС о выполнении требований противопожарной безопасности.

Какое помещение и оборудование понадобится для производства

Место для производства должно находиться на безопасном расстоянии от жилых районов. Это позволит не только получить положительное заключение от противопожарной службы, но и избежать конфликтов с соседями. Аренда земли и здания повлечет дополнительные расходы, поэтому целесообразно использовать для открытия коптильного цеха участки, находящиеся на окраине города или в сельской местности.

Требования к помещению:

• площадь не должна быть меньше 100 кв. м;
• наличие вентиляции, канализации и электричества;
• доступ к горячей и холодной воде;
• наличие раздевалок для персонала, санитарных комнат.

Коптильный цех должен быть разбит на зоны: для производства, для приемки сырья, для хранения продукции, для административно-бытовых целей. Теперь поговорим о необходимом оснащении.

Оборудование и инвентарь

Для организации небольшого производства вполне хватит небольшой коптильной камеры производительностью до 100 кг в сутки. Цена на такой агрегат будет на уровне 200 тысяч рублей. Если же в планах создать серьезное производство, то лучше обзавестись оборудованием производительностью до 500–1000 кг в сутки. Стоимость таких камер составляет от 200 тысяч до 2 млн. рублей и зависит от качества материалов и репутации производителя на рынке. Приобрести камеру отечественного производства из нержавеющей стали можно за 200–300 тысяч рублей.

Копчение как бизнес будет прибыльным при условии достаточного разнообразия производимой продукции, поэтому камеры необходимо подбирать универсальные. Большинство установок пригодны как для горячего, так и для холодного копчения, но перед приобретением важно подробно изучить все технические нюансы.

Требования к установкам:

• герметичность дверцы;
• надежная система вентиляции;
• наличие сменного набора запчастей, которые подлежат периодической профилактике;
• наличие датчиков температуры и давления.

Кроме самой камеры, потребуется также дополнительное оборудование и инвентарь:

• специальные столы для подготовки сырья к копчению;
• емкости для ополаскивания сырья;
• набор инструментов, включая ножи;
• весы;
• холодильники для хранения сырья и готовой продукции;
• набор креплений для фиксации сырья;
• вспомогательные стеллажи и тележки и т. д.

Возможно, вам понравится . Мы расскажем, каковы основные расходы в таком деле и сколько можно на этом заработать.

Что нужно знать о сырье

Качество сырья определяет качество готовой продукции, поэтому надежный поставщик является гарантом успеха и процветания вашего дела. Дабы миновать перекупщиков и спекулянтов, стоит заключать договоры непосредственно с производителями – рыбными хозяйствами и животноводческими фермами. Особое внимание стоит уделить проверке сертификатов на производство рыбной продукции. Одна-единственная бракованная партия товара может лишить вас всех клиентов.

Важно! В процессе копчения сырье теряет всего около 10% от своей массы, поэтому эффективность бизнеса на копчении рыбы считается достаточно высокой.

Как сохранить и реализовать готовую продукцию

Хранить продукцию лучше всего в холодильных установках. Если такой возможности нет, то необходимо подготовить специальное помещение. Температура не должна превышать 5–6 градусов. Кроме того, помещение должно быть сухим и хорошо проветриваться. При подходящих условиях срок хранения копченостей может составлять до одного года.

Реализовывать продукцию можно как через собственные торговые точки, так и через торговые сети и продуктовые магазины. Неплохой вариант – длительное сотрудничество с ресторанами, барами и другими предприятиями данного типа.

Подводим итоги

На копчении рыбы может принести небольшой дополнительный доход вашей семье и положить начало собственному производству. Открытие коптильного цеха сопровождается подготовкой определенной документальной и материально-технической базы, которую мы рассмотрели в этом обзоре. С точки зрения технологической сложности, сам процесс копчения достаточно простой. Первоначальные затраты окупаются обычно в течение 1-1,5 года. Но есть у этого дела и свои недостатки, которые связаны с риском «прогореть» на некачественном сырье или потерять готовую продукцию в результате нарушения условий хранения.

Копчение - актуальная и востребованная идея для собственного бизнеса. Людям нравится характерный вкус и запах «дымка». Вот почему можно быть уверенным в выгодности такого проекта. Правильная организация рыбной коптильни позволит нормально заработать.

Любые мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.

Производство копченой рыбы. Бизнес план

Нужно изучить рынок сбыта выпускаемой продукции. Это позволит выявить сильные и слабые стороны производства в будущем. Для этого требуется:

• Определить ассортимент и стоимость копченой продукции там, где вы планируете запустить производство;
• Провести аналитику для выявления предпочтений покупателей;
• Изучить образцы продукции, выпускаемой конкурентами для выявления их достоинств и недостатков. Их надо будет учесть во время производства собственного продукта.
• Определиться с потенциально выгодными точками сбыта.

Успех бизнеса на копченой рыбе заключается в возможности предложить клиенту вкусный и полезный товар. Продукт, подкрашенный химическими растворами, он найдет на рынке и без вашей помощи. Ваша задача - в том, чтобы предложить ему что-то, отличающееся от товара конкурентов.

Россияне любят покупать копченую рыбу к пиву. Вот почему лучше ориентироваться на среднюю ценовую категорию и учитывать пожелания целевой аудитории. В бизнес-план можно включить интернет для поиска конечного потребителя.

Свежесть и гарантия качества - вот что важно для потребителя.

Сделайте качественные фотографии рыбы. Предложите клиентам подарочные продуктовые корзины в качестве дополнительного бонуса. Небольшой магазин может договориться о сбыте с сетью магазинов, действующих по всей России.

Копченой принято называть рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Выделяют дымовой, мокрый, смешанный виды копчения. Отдельное место занимает электрокопчение. Существует классификация, в соответствии с температурой. В этом отношении выделяют рыбу холодного и горячего копчения.

Дефектами копченой рыбы считаются белобочка, рапа, плесень.

Для рыбы горячего копчения используются осетровые рыбы, угорь, морской окунь, скумбрия, треска, камбала, ставрида и прочие виды жирной или средней жирности рыбы. Рыба горячего копчения бывает неразделанная, потрошеная обезглавленная и потрошеная с головой, обезглавленная, филе, пласт с костью и без кости.

Рыба холодного копчения предполагает использование лососевых рыб, воблы, сельди, морского окуня, палтуса, угольной рыбы, скумбрии и т. д. Рыба холодного копчения выпускается потрошеная с головой, неразделанная, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, ломтиками, кусочками и т. д.

Параметры готовой продукции должны находиться в пределах нормы. Это касается степени готовности, состояния поверхности, разделки, вкуса, запаха, содержания соли.

Упаковка и хранение копченой рыбы тоже предполагает ряд требований. Копченую рыбу упаковывают в ящики из досок или гофрированного картона, картонные пачки, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Если вы делаете ломтики, то можно расфасовать их по фигурным стеклянным или металлическим банкам. После упаковки в банки или пакеты продукцию отправляют в дощатые ящики или изделия из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят пометку - «замороженная».

Рыбу холодного и горячего копчения надо хранить при +2 до -2° С не более 72 ч с момента приготовления. Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить не более 30 сут при -18° С. Рыба холодного копчения хранится при 0 — 5° С и относительной влажности воздуха 80 % 2 мес.; упакованная в пачки из картона - 15 суток; кусочки, ломтики, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до — 4° С - 20 суток, без вакуума - 10 суток; при температуре от — 4 до — 8° С под вакуумом - 35 суток, без вакуума - 10 суток.

Подбирая подходящее помещение под цех, вам придется учитывать большое количество требований. Если игнорировать их, производство могут закрыть.

Соблюдение санитарных норм - обязательное условие. Если вы живете в частном секторе, можно задействовать свободное место у себя дома.

Законодательные нормы:

• минимальная площадь помещения - 100 кв. м.;
• помещение располагается в 300 м от жилых домов и предприятий;
• цех снабжается горячей и холодной водой;
• есть канализация;
• имеются системы вентиляции;
• предусмотрены раздевалки и санузлы для персонала.

Строить бизнес с нуля сложно. Но можно найти выход, допустим, выкупить или арендовать бывшую столовую, которая изначально была создана в соответствии с государственными нормами.

Оформление документов на производство

Список организаций, с которыми вам придется иметь дело при открытии бизнеса:

• Росприроднадзор
• Ростехнадзор
• Ветеринарная служба
• Пожарная служба.

Не получив разрешительных документов, выданных указанными организациями, вы не сможете организовать бизнес по производству копченой рыбы. Вам выдадут также сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Этот аспект контролирует Санэпидемстанция. Учтите, что сотрудники этой службы будут каждый месяц приходить к вам для контроля качества.

Параллельно вы можете решить вопрос открытия и регистрации вашего предприятия. Самая удачная форма - общество с ограниченной ответственностью.

Оборудование и сырье для копченой рыбы

Обустройство вытяжной вентиляции - обязательная составляющая. Она должна присутствовать в коптильных камерах. Сами камеры должны быть оборудованы плотно закрывающимися люками и дверьми. Шомпола, рейки устанавливают в двойном количестве. Один раз за смену необходимо их чистить. Полная санитарная обработка необходима и для коптильных камер.

Дистанционные контрольно-измерительные приборы (влагомеры, термометры, психрометры) должны присутствовать в коптильных камерах для контроля влажности и температуры. Внутри тела рыбы горячего копчения температура не должна быть меньше 80 градусов.

Для работы персонала потребуются разделочные доски, столы. Здесь будет проходить вся основная работа. Работники здесь снимать с рыбы шкуру и нарезают ее.

Выделяют два способа копчения - холодное и горячее. В случае с горячим копчением кулинарная готовность обеспечивается термической обработкой. За счёт воздействия дыма рыба приобретает оптимальные технологические качества. У каждого производителя имеется своя особая технология копчения рыбы, обеспечивающая ей неповторимый вкус и запах. Многое зависит от используемого оборудования.

В России копчение проводят в диапазоне температур от 80 до 170 градусов. Если это - холодное копчение, то температура должна быть меньше 40 градусов. Параллельно рыба обрабатывается дымом и сушится.

Для копчения рыбы используются определенные сорта древесины - ольха, бук, дуб. Для копчения вам потребуется паровая термокамера. Она бывает универсальная или специализированная. В первом случае оборудование используется и для горячего, и для холодного копчения.

В нашей стране чаще используются коптильные установки, оборудованные дымогенераторами. Но в некоторых цехах можно увидеть и старые коптильные установки, в которых источник дыма и тепла является открытым.

Эксперты советуют: рыба с хорошим вкусом получается, если закоптить ее на дыме от тлеющей соломы.

Костер при копчении рыбы должен обеспечивать достаточно тепла, но при этом быть небольшим. Лучше брать небольшие кусочки древесины от 4 до 6 см. Хорошо подойдут и опилки. Можжевеловые веточки обладают антимикробными свойствами, поэтому есть смысл их использовать. Благодаря им рыба меньше плесневеет и сохраняется дольше.

Для горячего копчения берут 1 кг соли на каждые 16 кг рыбы. Если рыба крупная, то ей вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают вдоль позвоночника на два филе. Среднюю по размерам рыбу можно просто выпотрошить, а мелкая солится целиком. Соль надо стирать в тушку, двигая ею по доске с незначительным нажимом. Внутреннюю поверхность натирают руками.

Посол мелкой рыбы занимает 1 день, крупной - от 2 до 3 дней.

Следующий этап - провяливание рыбы на протяжении часа. Вслед за этим обвязывают рыбу бечевкой и развешивают на вешалках. Для защиты от насекомых рыба прикрывается марлей.

Вслед за этим моют рыбу водой и приступают к копчению. Укладка рыбы осуществляется неплотно и в один слой. В самом низу коптильни должна расположиться крупная рыба. Вначале разводят сильный огонь, затем подсыпают опилок, прикрывает заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму.

Температура внутри печи при копчении - около 100 градусов. Продолжительность копчения варьируется в зависимости от размеров рыбы. На мелкую рыбу уходит до 1 часа, на крупную - от полутора до двух часов.

Как только рыба обретает золотистый перелив, а шкурка становится суховатая, можно считать изделие готовым. Филе должно без проблем отделяться от позвоночника, а по консистенции походить на мясо жареной рыбы.

Рыба холодного копчения нанизывается на шпагат через глаза, после чего концы его связывают. Солят аналогичным образом, но используют большие соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы). Выдерживают ее от 2 до 3 дней (мелкая рыба) и от 10 до 15 дней (крупная). Вымачивают ее после этого в воде на протяжении суток. Мелкая рыба может пробыть в воде не более 2 часов.

Вслед за этим отправляют рыбу сушиться на открытом воздухе на протяжении 3 дней. В брюшко вставляют деревянные распорки. Подсохшую рыбу отправляют в коптильню и коптят от 1 до 6 сут холодным дымом (не более 25°С).

Первое время лучше предлагать клиентам выгодную цену на товар, чтобы создать прочную базу клиентов. Постепенно, по мере того, как ваш бизнес будет расширяться, можно увеличивать стоимость. Если вы будете экономить на качестве, использовать плохое сырье и отклоняться от предусмотренных законодательством норм, то вряд ли клиенты продолжат покупать у вас копченую рыбу. Чтобы поднять цену и даже установить ее на уровне выше, чем у конкурентов, готовьте копченую рыбу так, как если бы вы готовили ее для себя. Пусть она потребует больше времени, сил и капиталовложений, зато ее уникальный вкус и аромат запомнится покупателям, и они выстроятся к вам в очередь.

Финансовые расчёты для начала производства копченой рыбы:

Оборудование – 5–35 тыс. рублей;

Сырье – 10–20 тыс. рублей;

Расходы на транспорт и оплаты коммунальных счетов– 7–10 тыс. рублей.

Окупаемость бизнеса варьируется в пределах от 2 до 5 месяцев.

Продукция мясного и рыбного копчения достаточно широко представлена сегодня на рынке. При этом она пользуется довольно высоким спросом. Особенно нравятся потребителям мясо и рыба так называемого домашнего (или деревенского) копчения. Продукция, изготовленная фабричным способом, традиционно вызывает у наших людей недоверие.

Реализация копченостей не зависит ни от сезона, ни от погодных условий. Кроме того, на организацию бизнеса по копчению мяса и рыбы не нужны большие стартовые затраты. Конкуренция на этом рынке растет и победить в ней сможет тот, кто предложит наилучшее качество продукции. Ниже мы рассмотрим, насколько выгоден этот бизнес и какие документы нужны для продажи продуктов копчения.

Копчение рыбы как бизнес (видео)

Изучение рынка — одна из основных задач перед началом бизнеса. Здесь мы приведем небольшое видео описания бизнеса копчения рыбы, поскольку это наиболее популярное направление в данном бизнесе.

Любой бизнес, в том числе копчение рыбы и мяса, требует предварительного анализа рынка. Для начала, нужно разобраться, кто является основными конкурентами. И это не крупные фабричные производители. Конкурентами небольшой домашней коптильни будут мелкие предприниматели, занимающиеся аналогичным видом деятельности. Именно их ассортимент и ценовую политику следует хорошо изучить.

Также нужно определить вкусы и предпочтения потенциальных клиентов. Как мы уже говорили, спросом пользуются такие копчености, которые позиционируются как домашние, приготовленные по традиционной технологии. Кроме того, нужно выяснить, какой именно вид мяса и рыбы больше всего нравится потребителям.

Затем следует выяснить, где именно, в каком объеме и по какой цене вы будете закупать сырье для своей коптильни. Лучше всего, если поставщик будет не посредником, а производителем. Для мяса это животноводческий комплекс, для рыбы – рыбхоз.